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Da aerogolfer il 26-05-2008 13:44 |
| Quando feci
la conoscenza della famiglia della mia futura moglie, di origini ferraresi
(Bondeno), uno dei primi piatti regionali che mi fece gustare la mia
futura suocera (subito dopo i
Rigatoni col Ragù alla Ferrarese
e
i
Cappellacci di
Zucca) fu la
Salama da
Sugo. Questa è
un insaccato tipico della provincia ferrarese costituito da un impasto di
carni abbastanza "povere" del maiale: lingua, testa, pancetta,
fegato, muscoli del collo, ecc., unito a spezie (sale, pepe, cannella) il
tutto intriso di un buon vino rosso. Questa salama, la cui stagionatura
ottimale è intorno ai 12 mesi, prima di essere gustata esige un
trattamento particolare. Questa la ricetta classica: "Come preparazione preliminare, la salama va messa a bagno, in acqua tiepida, per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa , meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d'acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama con il suo stesso spago. L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si perderebbe irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato. Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' sconsigliato tagliarlo a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. L'ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purè di patate. Il vino indicato per l'abbinamento è quello robusto del Bosco Eliceo o altro rosso di buon tono." La Salama da Sugo dovrebbe essere, data la sua composizione, un piatto tipicamente invernale; la mia famiglia la mangia solitamente nel periodo natalizio, ma nel ferrarese la si può mangiare a partire dal mese di settembre se non addirittura tutto l'anno.  Ecco come si presenta quando la si acquista (1) e quando la si mangia (2)
Proprio a Bondeno, c'è uno dei locali tipici della regione, il
"Ristorante Tassi", nel quale è possibile gustare la Salama
secondo l'antica ricetta tramandata da secoli. Questo insaccato, infatti,
vanta natali antichissimi, noto già alla corte degli Estensi
che furono signori di Ferrara fin dalla metà del XIII secolo. |
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Mi rendo conto che procedere all'assaggio di tale piatto, per chi non
gravitasse in Emilia-Romagna, potrebbe essere piuttosto complicato ma dato
che questo forum è dedicato, in senso lato, alla gastronomia, non
si può prescindere dal riferire esperienze vissute e suggerimenti
ipotetici per il futuro 
.
Posso affermare sinceramente che chi l'avrà provata potrà dire di aver
vissuto un'esperienza unica!! 
